Quả cà phê có lớp vỏ, lớp thịt và lớp nhớt bao quanh hạt. Việc bạn giữ hay bỏ những lớp đó khi phơi sẽ quyết định phần lớn vị của ly cà phê — nhiều khi còn hơn cả việc hạt đó là Robusta hay Arabica.
Natural — phơi cả quả
Cả quả cà phê được phơi nguyên cho tới khi khô. Đường trong lớp thịt có thời gian dài để thấm vào hạt, cho ra ly cà phê thân dày và đậm. Đây là cách làm lâu đời nhất, và cũng là cách đòi hỏi kiểm soát chặt nhất — phơi sai là hỏng cả lô.
Honey — giữ lại lớp nhớt
Vỏ và thịt được bóc đi, nhưng lớp nhớt dính quanh hạt được giữ lại khi phơi. Kết quả nằm giữa Natural và Washed: vẫn có độ ngọt, nhưng sạch hơn và hậu vị tròn hơn. Tên gọi đến từ độ dính của hạt trong lúc phơi, không phải từ mật ong.
Lên men — thêm thời gian, thêm hương
Quả cà phê được ủ trong điều kiện kiểm soát trước khi phơi, để quá trình lên men tạo ra những hợp chất hương mới. Đây là cách MLC làm dòng hương đào. Hương đến từ chính quá trình lên men của quả — không phải từ hương liệu thêm vào sau khi rang.
Ba cách, cùng một triền đồi. Nếu bạn muốn thấy rõ sự khác biệt, hãy thử Robusta Natural và Robusta Honey cạnh nhau trong cùng một buổi sáng, pha cùng một cách.
Bài viết biên tập cho website MLC Coffee. Các thông số pha chế nêu trong bài là điểm khởi đầu tham khảo, không phải công thức cố định.